Живот
27. March 2016 - 9:58

Одблиску со Марк Де Јонг, мастер шеф во „Брза кујна“ на Сител

Белгиeц со македонско потекло или Македонец со белгиско минато

Пред три години Марк Де Јонг дојде во Македонија за да го исполни аманетот од баба му која пред да почине го замолила барем еднаш да дојде и да ја види земјата од која потекнува неговата мајка. Дојде и остана решен тука да изгради нов живот, од почеток. Набрзо стана препознатливо лице од ТВ екраните, како еден од двајцата готвачи-виртуози во телевизиското шоу „Брза кујна“ кое оди на ТВ „Сител“, заедно со неговиот колега и другар Никола Мишковски, шеф во ресторанот „Камник“. Член е и еден од основачите (заедно со Адријана Алачки, во функција на претседател и Љупчо Гиевски, потпретседател на Асоцијацијата и шеф на кујна во „Александар Палас“) на Националната асоцијација на готвачи на Македонија, која е примена во Светската асоцијација.

Марк и неговите колеги, Никола Мишковски, Зоран Андоновски, Бобан Симоновски и Бобан Билбиловски, минатиот месец беа дел од Светскиот натпревар во готвење кој се одржа во Истанбул, Турција и се вратија со полни раце награди. Станува збор за еден од најголемите интернационални натпревари, кој го организираат WACS и COCFED – Cooks and Chefs Federation of Turkey (Федерација на готвачи и шефови на Турција), а Македонија првпат учествува како национален тим под патронатот на Здружението на готвачи „ГАСТРО МАК“ Скопје.

За македонските корени...

- Дедо ми во 1958 година доаѓа во Брисел, а по земјотресот во Скопје, во 1963 година, доаѓа и остатокот од семејството, баба ми, мајка ми, тетка ми и вујко ми. Тие никогаш повеќе не се вратиле назад, но пред три години, заедно со вујко ми, кој дојде во Скопје првпат по 50 години, јас првпат стапнав на македонско тло. Јазикот го научив од баба ми и од дедо ми, кои истовремено ја всадија во мене и љубовта кон оваа земја. Уште од првиот момент кога стапнав во Македонија се чувствував како во своја земја. Целиот живот, до 45-тата година го поминав во Белгија, а од 15 години работам и заработувам, почнувајќи од најниската позиција па се до шеф и сега сакам своето знаење и искуство да им ги пренесам на моите помлади колеги во Македонија, на сите кои се интересираат за готвење и да покажам дека во Македонија сите јадења имаат поубав вкус затоа што тука можат да се најдат најубавите и најсвежи продукти, прекрасно овошје и зеленчук какви што нема никаде во светот, ја почнува приказната за својот живот Марк Де Јонг.

Тој е најгордиот Македонец кој ќе го запознаете во животот, кој и покрај белгиското државјанство, веќе три години патува со македонски пасош и ја претставува Македонија на највисоко ниво. Заедно со својот колега Никола Мишковски, инаку капитен на тимот кој се натпреваруваше на светскиот натпревар по готвење во Истанбул, Марк покажа дека го држи високиот рејтинг со кој се здобил работејќи како готвач речиси три децении. Иако порано учествувал на натпревари од светски ранг како претставник на Белгија, сега гордо ги брани боите на Македонија.

Аманет

- Дојдов во Македонија зашто на баба ми и ветив дека еден ден ќе се вратам тука. Мајка ми остави овде дел од животот и не сака да се врати, татко ми, кој беше Белгиец, е починат, а јас мојата огромна љубов за Македонија им ја должам на моите баба и дедо. Благодарение на нив, израснав со приказните за Македонија и со мирисот на македонската храна. Баба ми Магда готвеше македонска храна и целата куќа мирисаше на лук, особено кога ми правеше летна манџа со пиперки и домати. Тој мирис е незаборавен за мене, исто како и вкусот кој моите непца се уште го паметат. Токму тоа сакав да го почувствувам пак кога дојдов овде. Го исполнив аманетот на баба ми, и не само што дојдов да ја посетам Македонија, туку имам намера и да останам овде. Ова го одлучив кога дојдов тука втор пат, тогаш заедно со син ми Мајкл со кој направивме мала турнеја низ Македонија, таа моја навистина чудесна земја. Ме маѓепса мене, а мислам дека нешто слично се случи и со мојот син, кој наскоро ќе ми се придружи. Тој тргна по моите стапки и со готвењето и ја засака оваа земја и животот во неа па во текот на овие три години доаѓа многу често. И тој, како и ќерка ми, се многу горди поради тоа што за кратко време станав препознатлив за луѓето кои постојано ми приоѓаат секаде кадешто одам, на пазар, на улица, во ресторан..., раскажува Марк.

Инаку, пресудна за него и за текот по кој се одвива неговиот живот во Македонија била и средбата со Адријана Алачки која му предложила да дојде и да направи емисија во неговиот ресторан во Брисел. Следниот чекор бил неговото доаѓање во Скопје и сето друго е веќе историја. Инаку, љубовта кон готвењето делумно ја наследил и од неговиот татко, кој по 11 години работа како полицаец решил да отвори ресторан со белгиска национална кујна.

- Јас ја познавам белгиската национална кујна, а од баба ми и дедо ми ја научив и македонската, потоа се школував и сега се што знам и умеам се обидувам да сплотам во еден сосема нов и необичен спој. Пробав да бидам механичар и навистина го умеам тоа, ама душата ми е во готвењето, тоа е она што навистина сакам да го правам од се срце. И во она што го подготвував во мојот ресторан, кој го имав цели девет години во Брисел се обидував да вметнам нешто од македонската национална кујна, вели Марк.

За кариерата...

- Почнав да се занимавам со готвење на 15 години. Додека одев во школо почнав да работам како помошник во еден од најпознатите ресторани со три Мишелин ѕвезди во Брисел, Restaurant Bruneau. Таму работев околу две години, од најниската позиција во кујната, а потоа продолжив со работа во хотел со пет ѕвезди (Hôtel President WTC). Следното работно место ми беше во офицерски дом на НАТО во Брисел кадешто го отслужував мојот воен рок. Откако ми заврши воениот рок до мојата 30-та година работев во повеќе ресторани и хотели кадешто ги учев тајните на готвењето. Во периодот од мојата 30-та до 36-та година работев како асистент менаџер во хотел/ресторан во сопственост на Министерството за одбрана на Белгија кадешто пречекувавме високи офицерски службеници и претставници на странски делегации. Потоа сакав да се пробам како самостоен газда и готвач и го отворив мојот ресторан и кетеринг сервис „La Pallette Gourmande“ во Брисел. Во тој период паралелно работев и во Парламентот на Белгија како персонален шеф. 

Во 2006 година прв пат учествував на натпревар во готвење за најдобар мастер готвач во Белгија. Мојот ментор Philippe Van Cappelen, ме пријави на национален натревар во гастрономија во Белгија, организиран од Master Chef Belgija. Учествував со мојот син Мајкл како мој асистент. На денот на натпреварот тој наполни 15 години. На овој мој прв натпревар го освоив второто место за најдобар готвач во Белгија. Потоа следеа други натпревари, но најголемиот предизвик за мене беше во 2012 година, кога учествував како капитен на тимот на Белгија, на светскиот натпревар во готвење во Пекинг, Кина. На тој натпревар освоивме шесто место во светот, а јас како поединец освоив прво место, како најдобар готвач од Европа. Исто така, сум член на европската асоцијација на готвачи EURO -Toques (еуро-ток).

Во мојот ресторан во Белгија на луѓето им кажував колку сум горд на своето македонско потекло, па се обидував да им ја доближам Македонија и преку некои вкусови, како на пример, ставав ајвар во храната што ја подготвував таму. Им беше малку чудно, но јас секогаш готвев на мој начин и ги мешав вкусовите. Слободно можам да кажам дека таму ми беше навистина добро, но овде ми е уште подобро, можам да ги мешам искуството и знаењето со тукашното овошје и зеленчук и да создавам прекрасни вкусови. Сигурен сум дека и моите гости од белгискиот ресторан кога би имале можност да ја пробаат мојата храна која ја подготвувам во Македонија, би биле многу позадоволни од нејзиниот вкус.

За Македонија...

- Не велам дека е лесно, признавам, животот тука не е толку лесен колку што мислев на почетокот, но е убаво. Може да се живее убаво со помалку пари и јас никогаш не се покајав што дојдов. Првично, кога дојдов во Македонија, направив еден малку необичен експеримент за ова поднебје, и готвев дома за најавени гости, во еден не толку јавен, туку напротив, поинтимен простор, но тоа не функционираше. Имаше интерес, но не можев да ги примам сите, цената беше поскапа, а и тука се уште нема традиција за таков тип на ресторани. Кај нас е вообичаено да се седи со часови по кафеаните, масата да биде полна и да се мези со часови. Така и јас научив да мезам, па омилени ми се шопската салата со чашка ракија како вовед во главното јадење. Мое омилено јадење е гравче тавче, но многу сакам и пинџур, лутеница, јадам луто, пиперки и буковец, а никогаш нема да го заборавам и јадењето што ми го подготвуваше баба ми, но кое не сум го сретнал никаде повеќе. Тоа беше едно јадење со свински опашки и зелка. Баба ми подготвуваше и боранија која ја јадевме со јогурт, тава ориз со пилешко, спанаќ со јајца. Омилени ми се гостилниците во Дебар Маало и често одам таму. На пример, по враќањето од Истанбул, прво што направив беше да седнам во Дебар Маало на салата со ракија. И секогаш кога се враќаме од некаде, и кога ќе влезам во мојот дом во Скопје, велам: фала богу си дојдов дома, раскажува нашиот соговорник.

Марк 1И покрај огромната љубов кон готвењето, Марк дома готви многу ретко. Тука палката и ја препушта на својата партнерка Василка, која пак, има тешка задача - да му зготви вкусно јадење на еден готвач од светски калибар. За среќа, тој е човек кој не наоѓа многу маани, сака да подучува па и таа со задоволство ги слуша и ги применува неговите сугестии. Сепак, за пројата, и симнува капа.

Неговиот пријател и колега Никола, за кој вели дека е најдобар готвач во Македонија, го задевал дека ќе стане вистински Македонец тогаш кога ќе научи да витка сарми и се разбира, да пее. Засега, научил да витка сарми и тоа го прави со голема брзина, за само 15 минути. Целта му е да отвори свој ресторан и да прави обука за помлади готвачи, а во меѓувреме си ја има „Брзата кујна“ и работи како шеф консалтинг. Имено, на повик, оди кај сите кои ќе посакаат да ги пречекаат своите гости со врвни специјалитети приготвени од еден ваков мастер-шеф.

Готвење без граници

Од светските готвачи Марк најмногу го почитува она што го прави Џејми Оливер.

- Џејми Оливер почна како многу млад и е народен човек кој знае секаде да готви. Токму тоа го сакам и јас, да покажам дека може да се готви секаде и дека готвењето нема граници. Со таа цел, еднаш и јас се качив на Водно и со дозвола од Град Скопје готвев на отворено, пред сите кои беа таму, вели Марк. 

Слично како и Џејми Оливер, и тој дома си сади зачини во саксија бидејќи смета дека свежите зачини се незаменливи. Од нив најмногу сака нане и босилек. Инаку, благите јадења не му се многу по ќеиф од едноставна причина што тие се прават по рецепт, а тој е импровизатор кој не сака да се придржува кон правилата. Па така, 50 проценти од неговите рецепти се само негови и сосема оригинални. 

- Треба да има емоција во јадењето, дел од готвачот во храната што ја приготвил и многу љубов, наместо шаблони и проверени и здодевни рецепти, вели тој.

Иако ги обожава македонските вина, зеленчукот и овошјето, кога станува збор за чоколади, Марк им останува верен на белгиските. Оправдано, нели?

Успех на македонските готвачи во Истанбул

Минатиот месец, Марк Де Јонг ги бранеше боите на Македонија за најголемата награда „Гранпри Истанбул 2016“ и освои сребрен медал заедно со екипата составена од капитенот на тимот, Никола Мишковски, шеф на кујна во ресторан „Камник“ и Зоран Андонов, шеф на кујна во „Албис“ – Гостивар.

И поединечно, покрај Марк Де Јонг кој во категоријата „Модерна кујна“ освои златен медал, со награди се вратија: Зоран Андонов (во категоријата „Јагнешко месо“–златен медал), Бобан Билбиловски, шеф на кујна во „Електра гарден“ – Тетово (во категоријата „Модерна кујна“ – златен медал), Никола Мишковски (во категоријата „Риба“ – сребрен медал), Бобан Симоновски, шеф на кујна во „Скара бар“ (во категоријата „Јагнешко месо“ – сребрен медал и во категоријата „Риба“ – сребрен медал).

Марк 6

Со „ГАСТРО МАК“ во Истанбул беа и Адријана Алачки, претседател и автор на емисијата „Вкусот на традицијата“, Љупчо Гиевски, шеф на кујна во хотел „Александар Палас“ и Јетон Таравари, помошник-шеф на кујна во „Албис“.

Годинава во трите натпреварувачки денови, своето знаење и вештини го презентираа 2.000 готвачи и шефови на кујни од 25 земји-учеснички распоредени во 70 различни категории, екипно и поединечно. За рангирањето и изборот на најдобрите се погрижија 100 интернационални судии.

Победничкиот рецепт на Марк Де Јонг:

Филе од патка, подготвено на три начини во сос од црвено вино (Вранец), гоџи бобинки и тимут пипер, пире од сладок компир и зеленчук.

Состојки: 

0,4 кг. филе од патка
0,08 кг. брокула
0,08 кг. сладок компир (виолетов)
0,02 кг. дајкон
3 гранчиња нане
2 парчиња шери домати
0,005 кг. свеж црн пипер
0,005 кг. семки од тиква
0,005 кг. сончоглед
0,003 кг. морска сол Малдон (чадена)
0,005 кг. морска сол Малдон (природна)
0,003 кг. Сичуан пипер
2 лимети
0,25 л. црвено вино Вранец
0,002кг. Тимут пипер (Непал)
0,06 гр. кафен шеќер
0,02 кг. гоџи бобинки
0,03кг. путер
0,2 л. масло од сусам (ладно цедено)
0,1л. маслиново масло
0,02кг. рукола

Подготовка:

Подгответе маринада од црвеното вино Вранец и сецкан ликворис и ставете го паткиното филе во маринадата (околу 6 часа). Излупете го слаткиот компир, исечете го на коцки и ставете го во зовриена солена вода со една супена лажица маслиново масло да врие 15 минути. Исцедете ја водата и изгмечете го слаткиот компир со путер и морска сол (димена). Истовремено подгответе: брокула, морков и дајкон и ставете ги во зовриена вода (дајконот 2 мин.; брокулата 3 мин. и морковите 8 мин.).

Ставете ги шери доматите заедно со маслиново масло и морска сол во однапред загреана рерна на 180 степенина, 8 минути. Извадете го паткиното филе од маринадата, исушете го со хартија и исечете го на 3 парчиња.

Прво парче

Пресечете го паткиното филе како карпачо и ставете го во маринада подготвена од сок од лимети, масло од сусам и морска сол (димена). По 10 минути, завиткајте го карпачото со рукола во средината. Извадете од сокот од маринадата со помош на пипета и боцнете ја пипетата во карпачото. (Ставете го во фрижидер).

Второ парче

Ставете го исечканото паткино филе заедно со нане, свеж црн пипер и морска сол во бледнер. Подгответе ќофте и пржете го на намаслена тава со маслиново масло 3 минути. Потоа, ставете го да се пече во однапред загреана рерна на 180 степени, 10 минути.

Трето парче

Направете џеб во паткиното филе и наполнете го со семки од тиква и сончоглед и морска сол. Пржете (од страната на кожата) 3 мин. и завртете го на другата страна на 2 мин. Ставете го да се пече во однапред загреана рерна на 180 степени, 5 минути.

Сос:

Истурете го маслото од тавата и деглазирајте со црвено вино Вранец, додадете гоџи бобинки, Тимутпипер, морска сол и кафен шеќер. Мешајте додека не се згусне како сируп.

Презентација:

На топла чинија со кујнски шприц направете 4 розети од пирето од сладок компир.
- На првата розета ставете шери домат.
- На втората ставете го карпачото.
- На третата ставете половина од подготвеното ќофте.
- На четвртата ставете половина од полнетото паткино филе.
Декорирајте со подготвениот сос од вино, а декорацијата завршете ја со подготвениотзеленчук (брокула, морков и дајкон).

Добар апетит!

Марк 2

Драгица Христова /МИА

Ново на Сител